我們使用的是湯種製作法(angzhonog)
湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思
麵粉和水的混合物加熱後使澱粉糊化,中會吸收水分而變得發酵。糊化過的麵糊稱為湯種。
當湯種加入麵包的其他材料經揉麵.發酵.整形烘烤而成的麵包就是湯種麵包了。
那如何把不是湯種麵包的食譜變成湯種麵包呢?
就是將把麵包的食材先分成乾料與濕料,兩種加在一起的總合的20%就是湯種
例如~
鮮奶湯種小餐包
材料一
湯種
鮮奶250
CC 高筋麵粉50g 或
水250 CC 高筋麵粉50g
材料二
湯種250g
高粉650g
低粉100g
速酵7.5g
雞蛋125g
細砂糖80g
鹽2g
鮮奶200g
奶油75g
材料二的比例乾溼材料的總合是1240公克,湯種的20%為248g,接近250g
一般的食譜湯種做法是用瓦斯爐煮,但很容易把糊化的湯種煮焦,或是沒有煮乾
但我有妙方唷
但我有妙方唷
只要把水對好,三分鐘就可以製作湯種囉!
食材:
麵粉100公克
水500公克
方法:
1.麵粉加水攪拌一起後,放入微波爐3分鐘強火微波
2.取出拌勻呈獻糨糊狀即完成,切記不要再微波唷~因為等冷卻後水分會再蒸發
3.盡量現煮,無須冷藏湯種,等湯種變微溫就可以使用囉!
冷卻後影片的湯種硬度是我們所要的
4.等湯種溫熱就可以使用,可使麵團發酵得更好。
再來就要開始做十種顏色的麵包囉!!
請看以下連結
食色食味餐包~十種顏色口味的餐包你選哪一種呢!
http://dgipan.blogspot.tw/2015/10/blog-post_5.html
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